Ингибирующие вещества в молоке

Проблема загрязнения молока ингибирующими веществами приобретает с каждым годом все больший размах. В широком смысле, к ингибиторам относят вещества, подавляющие или тормозящие развитие, прежде всего, молочнокислых бактерий. К числу ингибирующих веществ относят: антибиотики и другие лекарственные препараты, например пестициды, которые используются в сельском хозяйстве. Большинство пестицидов выводится из организма именно с молоком. Также к ингибиторам относятся моющие и дезинфицирующие средства (сода, перекись), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак) и консервирующие средства (перекись водорода, формалин).
Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются нарушения при лечении животных; санитарная обработка молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом. Особую опасность для людей и серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков. Антибиотики попадают в молоко при лечении маститных коров. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко, пенициллин задерживает процесс скисания молока на 3-4 часа. Негативное влияние антибиотиков на организм человека заключается в следующем: аллергические реакции, дисбактериоз кишечника, анафилаксический шок, увеличение антибиотикоустойчивости микрофлоры в организме, когда впоследствии затрудняется выбор антибактериальных препаратов для лечения различных заболеваний человека. Антибиотики, попавшие в молоко, при тепловой обработке не разрушаются.
Появление ингибирующих веществ в молоке может быть не случайным. Случаи фальсификации сырого молока встречаются на рынках. Эти вещества используют недобросовестные продавцы. Сода – для снижения кислотности, нейтрализуя молочную кислоту, задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно в пищу. Перекись водорода – для предохранения молока от сквашивания. Аммиак – для уничтожения в молоке афлотоксинов. Антибиотики – для снижения общей бактериальной обсемененности. Крахмал и мука – для увеличения плотности и содержания сухих веществ после разбавления молока водой. Определение наличия ингибирующих веществ в сыром молоке проводят согласно ГОСТ  23454-79. «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Информация подготовлена экспертом в области подтверждения качества продукции
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».

Фото: chehov-vid.ru