Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%). Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. Не подлежат реализации  доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» — с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, гриппа и др. От больных ботулизмом, яйца уничтожают. При чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, лептоспирозе используют яйца только внутри хозяйства после варки. При туберкулезе, сальмонеллезе, колибактериозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают. При оспе и орнитозе дезинфицируют погружением на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активности хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при микоплазме и инфекционном ларинготрахеите. Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца.
С 1 марта 2022 г согласно приказу Министерства сельского хозяйства РФ вступили в силу Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц сельскохозяйственных птиц и яйцепродукции, предназначенных для переработки и реализации, согласно которым ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в целях установления соответствия яиц и яйцепродукции требованиям безопасности технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установления благополучия в ветеринарном отношении производственных объектов и в целях определения пригодности яиц и яйцепродукции к использованию для пищевых целей.

Материал подготовлен специалистами Астраханского филиала
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».