На Урале придумали, как обогащать зерно

Ученые Южно-Уральского государственного университета придумали, как превратить низкосортную пшеницу в качественное сырье для хлебобулочных изделий.
По мнению авторов технологии, она позволит задействовать ранее не использованные ресурсы и тем самым избежать дефицита и роста цен на продукт первой необходимости.
— Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу, — пояснила автор идеи, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко. — Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить его в равноправный ингредиент с целым рядом полезных свойств.
Речь идет о цельносмолотой муке из пророщенного зерна, обработанного холодной плазмой. Она имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные для здоровья биологически активные вещества.
Процесс проводится в два этапа: на первом развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а при ультразвуковом воздействии ускоряется проращивание зерна и накопление в нем полезных активных веществ.
В результате в пшенице повышается содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов. ГАМК – важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.
Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста, — считает Наталья Науменко.

«Российская газета»
Фото kg.manas.news