Безопасность колбасных изделий

Дата публикации: 21.10.2022

Колбасные изделия – это пищевые продукты, прошедшие термическую обработку, готовые к употреблению, изготовленные из мясного фарша в оболочке.
Рынок колбасных изделий разнообразен, ассортимент продукции очень широк. С каждым годом на рынке увеличивается количество видов и сортов колбасных изделий. Производители, с учетом спроса населения, меняют технологию, сырье, самостоятельно утверждают документацию. Все это приводит к снижению качества продукции с увеличением ее количества и ассортимента.
Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля всех этапов технологического процесса, определяющих качество сырья и готовых колбасных изделий, а также контроля основных и вспомогательных материалов, используемых на предприятии при их производстве. Во избежание порчи сырья и готовой продукции необходимо осуществлять постоянный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства, контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены, контроль процессов термической обработки колбасных изделий, температурного режима и техники доставки в торговую сеть.
Порча колбасных изделий обусловлена развитием микроорганизмов при их производстве с нарушением технологии или несоблюдением условий хранения. В колбасах чаще всего обнаруживают кокки и другие бактерии, характерные для сырья. На внешней поверхности батона оседают микроорганизмы, под воздействием которых оболочки колбас становятся влажными, липкими, на них появляются пятна плесени, фарш разлагается. Микробы, которые расщепляют углеводы с образованием кислот, придают колбасам кислый запах и вкус. Чаще всего разрушение колбасных изделий происходит под воздействием гнилостных бактерий, которые расщепляют белки мясного фарша. Фарш разрыхляется, отстает от оболочки из-за разложения желатина, связывающего оболочку с фаршем. Гниение сопровождается распадом красящих веществ, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет, присутствует гнилостный запах.
Безопасность колбасных изделий в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием нормативам, отвечающих требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Подтвердить качество и безопасность колбасных изделий можно с помощью лабораторных исследований в аккредитованной испытательной лаборатории. Специалисты Астраханского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» могут квалификационно определить качество и безопасность пищевой продукции, а также выдать заключение по оценке соответствия по показателям качества и безопасности продукции животного происхождения.

Фото kakxranit.ru